В отличие от авторов обычных рецептурных и справочных изданий, Дюкасс и его соавторы (группа поваров экстра-класса) не боятся делиться своими секретами и дают подробнейшие инструкции по приготовлению и подаче блюд из арсенала ресторанов мишленовского уровня.
Но особое внимание Дюкасс обращает на то, что в современном мире настоящая Еда с большой буквы рождается прежде всего благодаря превосходным продуктам: овощам, выращенным в собственном огороде или на небольших фермах, дичи, добытой в естественных условиях, мясу, полученному из конкретной местности, прославившейся выращиванием скота определенных пород.
Каждый продукт — шедевр природы и гимн тем, кто его произвел.
Этот фолиант, получивший все мыслимые награды на престижных конкурсах кулинарных книг, адресован не только продвинутым профессионалам — ведь правильно, по-дюкассовски, приготовить поленту (обязательно с пармезаном и маскарпоне) или картофель (непременно обжаривая дважды: сначала в утином жире, а затем в масле-нуазет) сможет каждый, для кого еда — не только физиологический процесс, но прежде всего особый акт постижения мира.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
Предисловие Жана-Франсуа Ревеля
Вальдшнеп
Ветчина (окорок)
Вяхирь
Говядина
Голубь
Дрозд
Заяц
Козлятина
Косуля
Кролик
Куропатка
Курятина
Овсянка
Свинина
Телятина
Утка
Фазан
Фуа-гра
Ягнятина
Яйцо
Иллюстрированный словарь
Глоссарий
Базовые рецепты
Таблицы
Список рецептов