Представьте себе яичницу-болтунью, приготовленную холодным способом, яйцо в мешочек в форме куба, равиоли из салатной заправки, коктейль в виде кубика Рубика, который можно грызть!
Вы получите от еды максимальную пользу и удовольствие и при этом насладитесь не только ее вкусом, но также оригинальной текстурой и цветом, если используете в процессе приготовления блюд научные знания и новые ингредиенты, рецепты и кухонную утварь, о которых рассказывает Рафаэль Омонт.
Талантливый ученый и смелый новатор создал уникальную книгу, из которой можно почерпнуть много полезных и интересных сведений о так называемом «молекулярном» подходе к кулинарии, позволяющем добиться удивительных результатов как в высокой кухне, так и в домашних кулинарных экспериментах.
СОДЕРЖАНИЕ:
Предисловие
Введение1.
Кухня...
Химия
Молекулярной кухни не существует?
Чувственно-техничная кухня
Рациональная кухня
Химическая кухня?
Структура, консистенция и кулинарные эмоции
Особые понятия кулинарии
Винегрет из уравнений?
Мастерство и инновация2.
Сварим-ка яйцо!
Можно ли варить "холодным" методом?
Кто б его сварил!
Последние установки3.
Курица или яйцо?
Не важно!
Готовим все!
Площадь и объем
Нежность: свертывание и гидролиз
Сочность: свертывание и удержание воды
Цвет: свертывание и миоглобин
А как насчет овощей?
Температура и давление, новые способы варки4.
Здесь всё в желе!
Связаны по рукам и ногам
Хлебный мякиш
Ломкость
Перколяционный порог
Реплика в сторону и кусок киша
Пектины, варенье и физические гели
Ловкость рук и
Заливное (не живое)Агар-агар, каррагинан и другие "современные" желирующие вещества
Вегетарианские спагетти
Био Е406Вкусовые шарики
Кулинарная динамика
Упаковка будущего?5.
Пузыри, газ, эмульсия!
Учиться на ошибках
Белый майонез
Майонез вареный и видоизмененный
Пенистая эмульсия
От текстур известных к текстурам инновационным
Ломтик уксусной заправки
Хрустящий мусс
Ультрабисквит
Инновационный крем "Шантийи"Баварский десерт без желатина
Жидкие сладости, бесцветные томаты и прочие эффекты центрифуги
Заключение.
Прогулка в Красном лесу
Искусство, наука и кулинария
Фрактальный метод
Искусство, наука и высокая кулинария