Книга содержит множество советов и рекомендаций от профессионалов, признанных мастеров кулинарного дела. Они расписаны поэтапно, лаконично, и большинство из них легкоприменимы на практике.
Издание адресовано широкому кругу читателей.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I: ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ
Как установить три температурные зоны на
угольном гриле, Стивен Рэйчлен
Как легко и аккуратно обвалять продукт в муке,
Сара Мултон
Как ножом для овощей нарезать их кубиками и
ломтиками,
Эндрю Фридмэн
Как снять прилипшую оберточную бумагу с сыра,
Макс Маккалман
Как почистить имбирь при помощи чайной ложки,
Кати Казей
Как приготовить пиццу с рассыпчатым коржом и
нежной начинкой,
Мэтью и Тодд Бирнбаум
Как приготовить капучино дома, Жан-Филипп
Иберти и Тодд Кармишель
Как приготовить безупречный омлет, Лиза Шрайдер
Как правильно сворачивать буррито, В. Парк Керр
Как приготовить соляной раствор для
консервирования, Маркус Самуэльсон
Как очистить грибы-сморчки от червяков, Эндрю
Карти
Как коптить продукты в домашних условиях,
используя плиту,
Элисон Авербух
ГЛАВА 2: МЯСО И ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Как разморозить мясо, дичь и домашнюю птицу,
Джим Гелли
Как приготовить нежное мясо на барбекю, Роберт
Персон
Как выбрать говядину высшего качества, Джеймс
Кэннон
Как сделать котлету для гамбургера, Уильям
Брэдфорд Гейтс
Как вкусно приготовить свинину, Брюс Эйделлс
Как нарезать целый окЪрок, Шэрон Михан
Как снять мясо с кости ноги ягненка, Джеймс
Ботсакос
Как разделать курицу, Дэвид Уолтек
Как зажарить цыпленка, Джимми Брэдли
Как зажарить домашнюю птицу, Чарли Палмер
Как зажарить утку до хрустящей корочки, Джон
Вилла
ГЛАВА 3: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Как приготовить целую рыбу, Грегори Запантис
Как удалять кожу с филе лососевых рыб, Дэнис
Фицджеральд
Как обжарить рыбу на сковороде из нержавеющей
стали,
Альберт Ди Мельо
Как сделать анчоусы в блюде незаметными, Ари
Вейнзвейг
Как нарезать филе из угря, Эндрю Чейз
Как приготовить осьминога мягким, используя
винные пробки,
Михаэль Крезотти
Как приготовить креветки сочными и мягкими, Марк
Филиппо
Как придать блюду аромат креветок, Джо Джек
Как очистить двустворчатые моллюски от песка,
Пол Вэйд
Как пожарить устрицы на огне, Кори Шрейбер
Как приготовить омара мягким и нежным, Брэдфорд
Томпсон
Как снять панцирь с приготовленных омаров, Марк
Гайер и Кларк Фразьер
ГЛАВА 4: ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЗЕЛЕНЬ
Как сохранить цвет и твердость зеленых овощей
при бланшировке,
Эрик Торралба
Как освежить увядшую зелень, Дуглас Катц
Как использовать свеклу для приготовления
красного соуса с маслом,
Кен Ведрински
Как улучшить консистенцию помидора, Джоел
Антонеш
Как снять кожицу с помидора при помощи газовой
горелки,
Джей Брюс Виттлесей
Как почистить небольшие грушевидные томаты,
Крис Квинтиль
Как высушить томаты в конвекционной печи, Дик
Эрат
Как снять кожицу с авокадо и вынуть косточку,
Роберто Сантибаньес
Как ускорить процесс созревания фруктов, Райан
Хьюз
Как почистить персик, Дэвид Кармишель
Как бережно обращаться с клубникой, Эмили
Лучетти
Как извлечь кокосовую воду из молодого кокоса,
Роксана Кляйн
ГЛАВА 5: РИС, ФАСОЛЬ И ПАСТА
Как улучшить вкус пасты, Скотт Конан
Как сделать безупречную пасту, Дженнифер
Ньюбери
Как приготовить ньокки ирландско-итальянским
способом,
Барбара Линч
Как быстро приготовить равиоли, Джей Мюррей
Как сохранить цвет ризотто белым, Алекс А.Фрейдж
Как наилучшим образом использовать бекон, готовя
фасоль, Джон Манион
ГЛАВА б: ВАЖНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Как усилить вкус соуса, Джеймс Петерсон
Как приготовить "соус со сковороды", Норман ван
Акен
Как усилить вкус классического жю, Пол Кахан
Как приготовить идеальное золотистое куриное
консоме,
Пьер Шаделин
Как приготовить идеальную заправку для салата,
Дэвид Макмиллан
Как безупречно приготовить чашку чая, Стив Смит
Как сохранить белые трюфели свежими, Сандро
Гамба
Как приготовить чесночную пасту, Брайен Стритер
ГЛАВА 7: ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА
Как расколоть и растопить шоколад, Катрина
Маркофф
Как размягчить шоколад, Гэри Гиттард
Как украсить десерт шоколадом из кондитерского
кулечка,
Франсуа Паярд
Как приготовить наилучший ганаш, Роберт
Стейнберг
Как приготовить смесь для шоколадного суфле
заранее, Джейсон Фосс
Как приготовить шоколадный пакетик, Лиза Дюпар
Как распылять шоколад при помощи
пульверизатора для краски,
Михаэль Лэйсконис
Как придать изделиям аромат ванили, Трейси
Кампредик Ассу
Как легко управиться с тестом для печенья, Мария
Хелм Синскей
Как сделать идеальный корж для пирога, Шелли
Янг
Как выпекать пустой корж, Тамасин Дэй Льюис
Как идеально приготовить крем-карамель, Эмиль
Кастильо
Как придать форму мороженому, Ник Тишлер
ГЛАВА 8: КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Как выбрать профессиональный поварской нож,
Норман Корнблеут
Как укротить "дикий" блендер, Эндрю Саттон
Как подготовить к использованию новую чугунную
сковороду,
Хоппин'Джон Мартин Тейлор
Как восстановить антипригарную поверхность
сковороды из нержавеющей
стали или алюминия, Дебора Найт
Как сохранить образцовый внешний вид медных
кастрюль, Эндрю Саба
Как почистить сковороду вок, Симпсон Вонг
ТАБЛИЦА ЭКВИВАЛЕНТНОСТИ
УКАЗАТЕЛЬ