Данная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( приказ Министерства торговли СССР № 310 от 12.12.80г.) и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства (бывших предприятий общественного питания) всех форм собственности.

В ней приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Содержатся технологические требования, предъяв­ляемые к сырью, входящему в состав блюд, выработке кулинарной продукции, ее классификации, а также к реализации, приемке, хранению и транс­портировке (межгосударственный стандарт) блюд.

Предназначена для практических работников заведений ресторанного хозяйства: поваров, менеджеров, руководителей, бухгалтеров и других. Будет полезна для учащихся колледжей, техникумов, профтехучилищ, учебно­-курсовых комбинатов и других учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для работы в заведениях ресторанного хозяйства.
Может быть источником знаний по кулинарному мастерству для каждой семьи.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
Введение
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары
Салаты и винегреты
Блюда из офощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
СУПЫ
Горячие супы
Заправочные супы
Борщи из полуфабриатов
Щи
Рассольники
Рассольники из полуфабрикатов
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы из полуфабрикатов
Солянки
Супы молочные
Пюреобразные супы
Прозрасные супы
Гарниры, пирожки,гренки к бульонам
Овощи
Холодные супы
Сладкие супы
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каши
Изделия из каш
Котлеты и биточки
БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Ьлюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Отваное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Мясо тушеное, субпродукты
Блюда из рубленного мяса
Мясо запеченное
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ПРОСТЫЕ
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарниры для холодных блюд
СОУСЫ
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Масляные смеси
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженые
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
Мороженое
НАПИТКИ
Чай
Кофе
Како и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Коктейли десертные
Крюшоны
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные блюда
Мучные кудинарные изделия
Мучные гарниры
Фарши
Приложения
Приложение №1
"Об утверждении Правил работы учреждений(предприятий) общественного питания
(Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 года № 219)
Приложение №2
Извлечение из ГОСТ 30390-95 "Общие технические требования к кулинарной продукции
Приложение №3 (извлечение) Требования к реализации кулинарной продукции
Приложение №4 (извлечение) Упаковка и маркировка
Приложение №5 (извлечение) Транспортировка и хранение
Приложение №6 (извлечение)Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Таблица №36(извлечение) Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд