В.В.Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: "Цель этой книги - прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…". В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке и вареве, жарении и тушении. А затем уже достаточно погрузившись в основы кухни Вильям Похлебкин переходит к искусству комбинирования кулинарных процессов. Есть глава о приготовлении сладостей и кондитерском искусстве, даны рецепты молочных и кисломолочных изделий в домашних условиях. Написано легко, интересно, понятно и очень вдохновляющее.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
О ЧЕМ ЭТА КНИГА И ЗАЧЕМ ОНА?
СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА
ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО
РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
ГЛАВА 2
АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ
ГЛАВА 4
ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И
НЕРАЗГАДАННОЕ
ЗАПЕКАНИЕ
ГЛАВА 5
ВАРКА И ВАРЕВО
ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
ГЛАВА 7
КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ
ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ
ПРИЕМЫ
ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ и КОНДИТЕРСКОМ
ИСКУССТВЕ
ГЛАВА 9
ФОКУСЫ с МОЛОКОМ (НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ
СВЕДЕНИЯ
О ПРИГОТОВЛЕНИИ РЕДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ)