«Энциклопедия французской кухни» будет интересна как начинающим поварам, так и опытным мастерам кулинарного дела.
Ее цель – описать техники приготовления и рецепты, с XIX века составляющие основу французской кухни.
Книга состоит из двух частей.
В первой подробно описаны основные приемы приготовления блюд (их более 200); вторая содержит 135 рецептов блюд французской кухни, в том числе от известных шеф-поваров – Анн-Софи Пик, Жерара Пасседы, Жан-Француа Пьежа и многих других.
Их вклад, так же как и предисловие к данному изданию от одного из наиболее авторитетных мировых шеф-поваров – Поля Бокюза, – дань уважения тем, кто всерьез занимается кулинарией.
Техники приготовления блюд описаны в энциклопедии шаг за шагом, а этапы работы проиллюстрированы высококачественными фотографиями.
Кроме того, издание включает DVD: полуторачасовой фильм поможет читателям освоить наиболее сложные и ответственные кулинарные приемы.
Рецепты также сопровождены прекрасными фотографиями готовых блюд.
Чистите, рубите, высекайте, переворачивайте, жарьте на гриле, тушите на слабом огне, варите бульоны, готовьте сабайон, окуня с соленой корочкой, омоньеры с козьим сыром и другие знаменитые блюда вместе с «Энциклопедией французской кухни», ведь это не только интересная и красивая, но и, безусловно, очень практическая книга.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
Предисловие Поля Бокюза
Различные техники
Тесто для основ
Яйца
Нарезка
Тепловая обработка
Приправы и соусы на соленой основе
Приправы и соусы на сладкой основе
Кремы на сладкой основе
Сладкие основы для кремов и муссов, начинки для тортов
Сливочное мороженое, сорбеты и легкие замороженные десерты
Практическое приложение
Основные инструменты
Схемы разделки мясных туш
"Забытые" овощи
Сезонность фруктов
Красные ягоды, салаты
Травы
Сыры
Список АОС (контролируемые наименования по происхождению) и АОР (защищаемые наименования по происхождению)
Таблицы перевода единиц
Грибы
Жиры
Специи и приправы, макаронные изделия, крупы
Глоссарий
Рецепты
Закуски
Анн-Софи Пик представляет свой рецепт
Рыбные блюда
Жеральд Пасседа представляет свой рецепт
Блюда из домашней птицы
Жан-Франсуа Пьеж представляет свой рецепт
Мясные блюда
Режи Маркой представляет свой рецепт
Овощные блюда
Ален Пассар представляет свой рецепт
Блюда из сыра
Ксавье Тюре представляет свой рецепт
Десерты
Ив Тюрье представляет свои рецепты
Дидье Стефан представляет свой рецепт
Мороженое
Стефан Оже представляет свой рецепт
Указатели
Содержание DVD
Благодарности