Перед вами первая книга про домашние колбасы, которую приняло профессиональное сообщество, в силу технической грамотности изложения.
Она знакомит читателя с процессами производства ремесленных колбас, применимыми как на домашней, так и на ресторанной кухне.
Так же рекомендую проявить к ней интерес владельцам крестьянско-фермерских хозяйств и мини-производств.
Книга задумана как самоучитель по ремесленным колбасам.
Здесь вы найдёте уникальные авторские рецептуры колбас и мясных деликатесов, которые могут послужить как образец для повторения и источник собственных идей.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
Введение и знакомство с читателем
Оборудование и инвентарь
Электрическая мясорубка
Ножи
Мусат
Разделочные доски
Гастроёмкости
Шприц для набивки колбас
Коптильня
Куттер (измельчитель)
Формы для выпечки
Термометры
Емкости для варки колбасы
Вакуумный упаковщик
Дегидратор (сушилка для овощей)
Слайсер
Ручной слайсер "Петрруччо"
Кухонные весы
Подрезная решетка
Кулинарный шпагат
"Шило" из шампура
Ножницы
Штриковка
Аппликатор для формовочной сетки
Классификация колбасных изделий
Сырье, ингредиенты и материалы
Выбор мяса
Парное мясо
Охлаждённое и размороженное мясо
Опасности, которые таит в себе мясо
Бактерии
Паразиты
Основное сырье
Свинина
Говядина
Баранина
Птица
Шпик
Субпродукты
Альбумин
Свиная шкура и куриная кожа
Яичный белок
Молочные продукты
Крупы (растительное сырье)
Пищевые ингредиенты
Смеси специй
Нитрит натрия
Фосфаты
Аспик
Крахмал
Сахар
Соль
Оболочки: выбор и подготовка
Натуральные оболочки
Искусственные оболочки: коллагеновая (белковая) оболочка, целлюлозная оболочка, фиброузная оболочка, полиамидная оболочка
Подготовка оболочек
Подготовка натуральных оболочек
Подготовка фиброузных оболочек
Подготовка коллагеновых оболочек
Подготовка целлюлозных оболочек
Подготовка полиамидных оболочек
Подготовка мясного сырья
Типы колбасных фаршей
Крупно измельченные фарши
Грубоизмельченные фарши
Эмульгированные фарши с рисунком
Эмульгированные фарши без рисунка
Посол мяса
Технологические этапы при изготовлении колбасного изделия
Классические схемы термообработки в термокамере или пароконвектомате
Схема термообработки колбасы в коптильне
Схема термообработки колбасы в духовке
Схема термообработки в воде
Осадка
Подсушка
Обжарка
Копчение
Варка
Запекание
Охлаждение
Ошибки при изготовлении колбасных изделий
Разрыв оболочки
Сморщенная оболочка
Ослизнение оболочки
Слипы и пятна на поверхности
Пористость фарша
Бульонно-жировые отеки
Оплавление жира
Выпадение мясных и жировых включений при нарезке
Крошливость при нарезке
Размягченная консистенция
Пустоты
Недостаточное цветообразование в изделии при разрезе
Плохой окрас оболочки при копчении
Нехарактерный вкус
Маленькие хитрости
Краткий обзор бытовых коптилен
Коптильный ящик с крышкой
Электрокоптильня "Greentechs"
Электрокоптильня Muurikka
Электрокоптильня "Элвин"
Коптильни с гидрозатвором
Grill Smoker BBQ
Электрокоптильня Kocateq
Коптильня "Weber Smokey Mountain Cooke"
Электрокоптильня Bradley Smoker
Дымогенератор "Емколбаски"
Дымогенератор ProQ Cold Smoker