Эта книга - первый перевод на русский язык классического труда знаменитого японского шеф-повара и пропагандиста японского кухни Сидзуо Цудзи, автора более 30 произведений о гастрономии, основателя и руководителя крупнейшей кулинарной школы Японии.
В ней он воплотил в жизнь свою идею: "Хорошая кухня должна дарить радость".
Абсолютная надежность информации "из первых рук", любовь автора к японской кухне и блестящий стиль изложения сделали свое дело - главное детище Цудзи выдержало 25 изданий и продолжает пользоваться неизменным успехом во всем мире как среди профессионалов, так и среди любителей японской кухни.
Книга удачно сочетает в себе качества занимательного путеводителя и идеального учебника: новый для европейца философский взгляд на кухню как на часть целостного восприятия мира соединяется в ней с пунктуальным и стройным изложением основ поварского искусства: более 200 рецептов, пошаговые инструкции приготовления блюд, наглядные иллюстрации.
От восхищения простотой, благородной умеренностью и изысканностью японской кухни вы придете к пониманию ее здорового начала, которое воплощает гармонию человека с природой, философское и поэтическое видение мира.
Книга Сидзуо Цудзи "Японская кухня: изысканная простота" дарит читателям такую же радость, как само искусство японской кухни, с которым она так полно и интересно знакомит.
ОГЛАВЛЕНИЕ:
Предисловие
Предисловие к изданию, посвященному 25-летию первого выхода в свет книги С. Цудзи
Вступление
ЧАСТЬ I
Японская еда
Продукты
Кухонная посуда
Ножи
Выбор и разделка рыбы, цыплят, овощей
Рыба
Цыплята
Овощи
Бульонная основа (Даси)
Первичный даси - основа для прозрачного супа
Вторичный даси
Бульон из морской капусты
Бульон из сардин
Приготовление супов (Суимоно и сирумоно)
Прозрачный суп с креветками
Консоме из двустворчатых моллюсков
Суп мисо
Нарезка и сервировка сасими
Сасими из морского карася
Сасими "Иглу"
Сасими из форели
Гарниры
Приправы
Соусы для обмакивания сасими
Соевый соус тоса
Соевый соус с кунжутом
Соевый соус со сливой
Соевый соус с хреном васаби
Соевый соус с имбирем
Соус пондзу
Соус с мисо, горчицей и уксусом
На гриле и сковороде (Якимоно)
Японский морской судак, жаренный с солью
Соус для якитори
Соус для якитори "на скорую руку"
Якитори
Цыпленок, жаренный на гриле в стиле юан
Роллы из говядины и лопушника
Подлива для дэнгаку на основе мисо
Дэнгаку из тофу
Дэнгаку из баклажанов
Дэнгаку из морского гребешка
Ассорти, жаренное в фольге
Тарелка "даров моря" с сосновыми иголками
"Соляные купола"
Соус тэрияки
Желтохвост под соусом тэрияки
Цыпленок под соусом тэрияки
Роллы из омлета
Тонкий омлет
Варка на пару (Мусимоно)
"Серебряный" соус
Семга паровая
"Снежок" из золотого окуня под "серебряным" соусом
Пикантный заварной крем в чашке
Яичный "тофу"
Отварные блюда (Нимоно)
Камбала, проваренная в сакэ
Макрель, проваренная в сакэ
Креветки "Желтые цветы"
Обжарка во фритюре (Агэмоно)
Баклажаны, обжаренные во фритюре
Замаринованное мясо цыпленка, обжаренное во фритюре
Тэмпура
Тонкацу
Японские салаты (Суномоно и аэмоно)
Пять основных заправок на уксусной основе
Одиннадцать видов уксусных заправок
Шесть основных густых соусов для аэмоно
Маринованные крабы
Маринованные осьминоги
"Хризантемы" из репы
Моллюски с соусом из мисо
Шпинат с кунжутным соусом
Блюда из одного котла (Набэмоно)
Рыба, сваренная в котелке
Куриный бульон с овощами и тофу
Сябу-сябу
Кунжутный соус
Скияки по-осакски
Рис (Гохан-моно)
Вареный рис
Морской карась с рисом
Отварной рис с овощами и курицей
Рис с каштанами
"Красный рис"
Домбури
Цыпленок с яйцом на рисе
Говядина с рисом
Разновидности суси
Рис для суси
Нигири-дзуси
Баттэра-дзуси
Сусм-роллы с норы
Суси-роппы с огурцом
Cycи-роллы "ручной работы"
Маринованный имбирь
Лапша (Мэнруй)
Японская домашняя лапша
Бульон для лапши
Соус для лапши
Лапша в бульоне
Лапша в густом бульоне
Лапша "Лисичка"
Лапша в корзинке
Лапша в горшочке
Соленья и маринады (Цукэмоно)
Маринованные сливы
Овощи, маринованные в болтушке из рисовых отрубей
Капуста в сухих рисовых отрубях
Квашеная китайская капуста
Соленая репа "на скорую руку"
Капуста, маринованная в уксусе
Японские сладости (Окаси)
Краткая история японских сладостей
Протертая сладкая паста из красных бобов
"Быстрорастворимая" сладкая протертая паста из красной фасоли
"Комковатая" сладкая паста из красной фасоли
Чай и сакэ Чай Сакэ
Часть II Супы (Суимоно и сирумоно)
Прозрачный куриный суп
Суп из взбитых яиц
Суп из тунца с зеленым луком
Суп-пюре из кукурузы
Густой овощной суп
Суп "Раскаты грома"
Одзони
Сасими
Сасими из желтохвоста с лимоном
Сасими из рыбы сихама {кису)
Сасими из цыпленка
Сасими из говядины
Блюда, обжаренные на гриле и в сковороде (Якимоно)
Креветки, целиком зажаренные на гриле
Двустворчатые моллюски хамагури, обжаренные с солью
Двустворчатые моллюски хамагури, обжаренные в сливочном масле
Семга с начинкой, запеченная в фольге
Семга жареная
Корифена жареная с начинкой
Корифена, обжаренная на гриле а-ля Вакаса Кальмар, обжаренный на гриле, с кунжутом
Роллы из куриного мяса, обжаренные на гриле
Запеканка из куриного мяса "Ветер в соснах"
Соте из свинины с имбирем
Стейк под соусом тэрияки
Баклажаны, обжаренные на гриле
Грибы энокитакэ, запеченные в фольге Тэппан-яки
Блюда, приготовленные на пару (Мусимоно)
Колючая камбала в "хворосте"
Морской карась, сваренный на пару, с гречневой лапшой
Морской карась, сваренный на пару, с каштанами
Семга с икрой, сваренная на пару
Моллюск "морское ушко", сваренный с сакэ
Куриное мясо, сваренное в бульоне со специями
Отварные блюда (Нимояо)
Макрель отварная с редькой
Жареная треска, проваренная в бульоне
Сельдь, отваренная в сакэ
Осьминог отварной
Цыпленок "Тикудзэн"
Цыпленок отварной с китайской капустой
Куриные фрикадельки под соусом
Свинина, тушенная по-нагасакски
Свинина ломтиками охлажденная
Бобы отварные
Лопушник или морковь "Кимпира"
Картофель, сваренный в мисо
"Кувыркающаяся" картошка
Редька в соусе из белого мисо
"Мокрая" редька
Баклажаны пикантные
Грибы пикантные
Китайская капуста с жареным тофу
Тофу "Черепаха"
Обжаренный и проваренный "ледяной" тофу
Золотистые "сумочки"
Одэн
Блюда, обжаренные во фритюре (Агэмоно)
Филе форели, обжаренное в масле
"Корабли с сокровищами" из мелкой камбалы
Краб фаршированный
Креветочные чипсы
Куриные котлеты, обжаренные во фритюре
Наггетсы из куриного мяса с картофелем
Тофу, обжаренный во фритюре
Жареные фрикадельки из крабового мяса и соевого творога под соусом
Обжаренные во фритюре рисовые лепешки под соусом
Фаршированные баклажаны, обжаренные во фритюре
Венчики из баклажанов
Шашлычки, обжаренные в масле
Салаты (Суномоно и аэмоно)
Зеленая фасоль под соусом из мисо и кунжута
Острая бамия (холодная)
Острый белый салат
Маринованные огурцы
Мускатный виноград под горчичным соусом
Спаржа под горчичным соусом
Жареные грибы под соусом пондзу
Салат "Пять цветов"
Салат из моллюска "морское ушко" и киви
Толченый лопушник под кунжутным соусом
Эскабече "Намбан" из ставриды
Красно-белый салат с уксусом
Шпинат под соусом
Морепродукты в "чашечках" из корок цитруса юдзу
Блюда "из одного котла" (Набэмоно)
Треска отварная с капустой
Суп из устриц "На речном берегу"
Скияки из лапши
Вареный тофу
Блюда из риса (Гохан-моно)
Рис со спаржей
Рис с грибами
Рис с бамбуковыми ростками
Рис с зеленью
Рисовые колобки
Чай с рисом
Жидкая рисовая каша с яйцом
Жидкая каша из белого риса
Тэмпура на рисе
Свиная котлета на рисе
Рис с яйцом, креветками и куриным мясом
Суси
"Ленивые" суси по-токийски
"Ленивые" суси по-осакски
Суси из морской щуки
Суси из тунца в чашке
Суси "Шелковая салфетка"
Лапша (Мэнруй)
Лапша "Любование луной"
Лапша с куриным мясом и зеленым луком
Лапша с тэмпурой
Тонкая холодная лапша с креветками и грибами
Морской карась с тонкой лапшой
Японские сладости {Окаси)
Пюре из сладкого картофеля (и "каштаны" из него)
Каштаны в сахаре
Охаги
Желе из красной фасоли
Дзэндзай
"Гонги" со сладкой начинкой
Сакура-моти
Мицумамэ
Абэкава моти
Настроганный лед "Удзи"
Разное
Ломтики камабоко
Сливовая настойка
Соевые бобы в стручках
Приложения
Японский "рыбный" календарь
Меры объема жидкостей
Калорийность и масса некоторых продуктов
Алфавитно-предметный указатель